매입비를 매출로 나누면 끝이 아닙니다. 로스와 부산물을 어디에 넣느냐에 따라 같은 가게가 28%도 되고 38%도 됩니다.
같은 가게에서도 세 가지 숫자가 나옵니다. 어느 것을 보고 계신지부터 정하셔야 비교가 됩니다.
세금계산서에 찍힌 금액만 세면 실제보다 낮게 나옵니다.
10kg 을 받아 손질하면 10kg 이 팔리지 않습니다. 지방·뼈·자투리를 덜어내고 남는 양이 실제로 파는 양입니다.
이걸 세지 않으면 kg 단가만 보고 거래처를 고르게 됩니다. 단가가 싼데 수율이 낮으면 비싼 거래처입니다.
손질하고 남은 것을 육수·직원식·서비스로 쓰면 그만큼 비용이 줄어든 것인데, 대부분 아무 데도 안 적힙니다.
반대로 버리면 그건 온전히 손실입니다. 어느 쪽인지에 따라 같은 가게 원가율이 몇 퍼센트씩 움직입니다.
한 달치를 이 순서로 한 번만 정리해 보시면 그 다음부터는 매달 10분이면 됩니다.